Gurken schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben und in dünne Halbmonde schneiden. Mit 1 TL Salz vermengen und in einem Sieb beiseitestellen, damit sie Wasser ziehen.

Zwiebel halbieren, Knoblauchzehen schälen und gemeinsam mit der Petersilie (Stiele und Blätter getrennt halten) in den Mixtopf geben und zerkleinern.

Olivenöl zugeben und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung anschwitzen, bis sie weich und leicht golden ist.

Geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer zugeben und kurz mitrösten, damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten.

Wirsing von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und in grobe Streifen schneiden. Wirsingstreifen und Lorbeerblätter zum Sofrito in den Mixtopf geben und mit der Gemüsebrühe auffüllen.

Während der Eintopf köchelt, den Leberkäse in grobe Würfel schneiden und in den sauberen Mixtopf geben. Leberkäse zu einer feinen Masse zerkleinern.

Dinkelmehl, Backpulver, Eier, Milch und eine Prise Pfeffer zur Leberkäsemasse geben und zu einem glatten, formbaren Knödelteig verarbeiten. Den Teig in den Kühlschrank stellen und kurz ruhen lassen.

Aus dem gekühlten Knödelteig mit feuchten Händen kleine Bällchen (ca. walnussgroß) formen und in den Garkorb setzen. Den Garkorb in den Mixtopf hängen und die Knödel über dem Wirsing-Eintopf dampfgaren, bis sie fest und durchgegart sind.

Während die Knödel garen, die gesalzenen Gurken kurz abspülen und trocken tupfen. Weißweinessig, Zucker, 1 EL Olivenöl, eine Prise Pfeffer und die gehackten Petersilienblätter verrühren und über die Gurken geben. Den Escabeche kräftig durchmengen und abschmecken.

Lorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen und den Wirsing-Eintopf abschmecken. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, die dampfenden Dinkel-Leberkäse-Knödel darauf setzen und großzügig mit dem erfrischenden Gurken-Escabeche und etwas frischer Petersilie garniert servieren.